La cocina inglesa (II): Oh yes

En esta anotación de hoy, segunda parte de la serie que comencé anteayer sobre la cocina inglesa, voy a reivindicar una serie de platos ingleses, la mayoría de ellos tradicionales, que pueden resultar deliciosos si se cocinan bien con los ingredientes adecuados.

Roast Beef: Una de las especialidades más famosas de la cocina inglesa, que traducido significa simplemente "ternera asada". Se sirve acompañada de patatas asadas, verdura de temporada y una especie de vol-au-vent vacío llamado Yorkshire pudding, todo ello regado con gravy, que es una salsa espesa a base de cebolla. Variaciones parecidas de este asado se pueden preparar con cordero, cerdo, pollo o pavo, aunque en cada caso suelen llevar distintos acompañamientos. Se trata de un plato típico de los domingos, que se sirve en los pubs con el nombre de "Sunday roast". No diré mucho más de él: Borja ya escribió hace unos meses una excelente anotación en su blog sobre esta alegría dominical (receta).

Bangers and Mash: Los ingleses son muy dados de poner nombres enigmáticos a sus guisos. "Toad-in-the-hole", "bubble and squeak", "pigs in blankets" son buenos ejemplos de ello, y lo mismo bangers and mash, que en realidad no son sino "salchichas con puré de patata". Pero esta insulsa denominación no le hace justicia. El nombre tradicional inglés me parece más acertado: con su sonoridad campechana, que se te llena la boca al pronunciarlo, se describe mucho mejor lo suculento y apetecible del plato.

En efecto, las bangers and mash me encantan. Las salchichas suelen ser gordotas, cocinadas al fuego lento para que queden jugosas por dentro y luego tostadas un poco para que se doren por fuera. Pueden ser de muchos tipos: Lincolnshire, Chipolatas, Cumberland, Toulouse, y un largo etcétera. En muchas carnicerías se pueden encontrar versiones más originales de carne de jabalí o de venado, además de mezclas creativas con ingredientes tales como miel, mostaza o trozos de manzana. El puré de patata es, por supuesto, natural (nada de sobre), y a veces se mezcla con queso o se le añade tomillo u otras especias. Por último, no puede faltar el gravy, de la que ya hablé más arriba. El resultante es un plato delicioso de estos que te alegran el cuerpo (receta).

Steak and Ale Pie: Los pies (pronunciado "pais", no nos confundamos) son otras de las especialidades inglesas más típicas. En español la traducción sería "pastel de carne", pero en ocasiones pueden asemejarse más a lo que son nuestras empanadas. Consisten en envolver un guiso de carne en una masa con forma circular y alta. Esta masa es similar a la masa quebrada de las empanadas españolas, sólo que mucho más blanda. También suelen hacerse con hojaldre (puff pastry), pero muchos ingleses desdeñan de estos pies que los cortas con el cuchillo y se desmoronan. A menudo, en muchos pubs, la cosa es incluso peor, y el hojaldre no es más que una tapa que cubre un recipiente en cuyo interior va el guiso. Esto es un fraude que debería ser castigado con severidad.

Los rellenos más habituales son pollo con champiñones (chicken and mushroom), ternera y riñones (steak and kidney) y ternera a la cerveza (steak and ale), que es mi favorito. Además de estos componentes principales, suelen llevar trocitos de verdura como guisantes, zanahoria o cuadraditos de patata, todo ello empantanado en un delicioso pozo de gravy (receta).

Beef Wellington: Este plato lo probé por primera vez hace poco, y fue un descubrimiento. Desgraciadamente, no es muy común y la mayoría de los pubs no lo sirven. Es, además, una de las especialidades más sofisticadas con los que me he topado en la cocina inglesa. Consiste en un medallón de solomillo embadurnado de foei gras y un adobo de setas recubierto de hojaldre. En realidad, no suena muy inglés y quizás se trate de una receta francesa (la influencia gabacha es inconfundible), pero el Wellington que lleva en el nombre creo que le da derecho a aparecer en esta lista (receta).

Podría mencionar muchos platos más que encuentro interesantes, como el cottage pie, que es un pastel de carne picada cubierto de puré de patata, o los Cornish pasties, que son empanadillas gigantes rellenas de guiso de carne, pero la vida es breve y la paciencia de mis lectores también.

Una cosa que no se me debe olvidar mencionar es que la mayoría de los platos mencionados y muchos otros suelen servirse con un acompañamiento de verduras, casi siempre cocidas al vapor: zanahoria, judías verdes, patatas nuevas, guisantes, brócoli, col, nabo, etc. En muchos pubs se las cuece cruelmente hasta que se les ha escapado el alma, pero en otros saben cómo hacerlo. Se llegan a comer hasta con apetito y gratitud por el peso que nos quitan de la conciencia, magullada por la ingestión de tanto gravy.

En la próxima anotación me ocuparé del otro lado de la moneda: aquellos platos ingleses que, en mi opinión, contribuyen a que la cocina de este país siga teniendo la mala prensa que tiene.

Más información: La cocina inglesa I (Parquestrit), El Asado del Domingo (Reciclando Palabras)