Comida india para principiantes

Recuerdo la primera vez que fui a un restaurante indio. Había llegado a Inglaterra apenas hacía unos meses, y unos cuantos del trabajo organizaron una cena en un restaurante de Southall. Southall es un barrio del oeste de Londres donde hay una comunidad indostánica muy importante, y el establecimiento fue escogido por una mujer de origen indio, de modo que sin duda debía de tratarse de un lugar de categoría: una manera envidiable de introducirse en el mundo de la gastronomía india. Desgraciadamente, no me acuerdo muy bien de cómo fue ni el restaurante ni la comida. Lo que sí recuerdo vivamente es el absoluto desconcierto que sentí al enfrentarme a la carta y a la sucesión de platos desconocidos y de nombres incomprensibles que ésta contenía.

Con el tiempo y frecuentando estos restaurantes uno acaba familiarizándose con platos tan exóticos. Pero al principio uno se pregunta siquiera si logrará acordarse para la próxima vez del nombre de lo que se ha pedido. A lo largo de estos años he hablado con muchos españoles en Inglaterra, y algunos de ellos me contaban que no solían ir a indios precisamente por esa sensación de ignorancia, de no saber qué pedir. También a la gente que visita el Reino Unido desde España le suelo recomendar que vayan a comer a estos sitios, pero a la mayoría les intimida entrar en un lugar donde no se tiene ni idea de lo que te van a servir.

La mejor manera de ir a un cenar a un restaurante exótico es cuando se tiene a alguien que conoce el tipo de comida y te puede aconsejar. Desgraciadamente, no siempre se dispone de quien que te pueda dar ideas sobre qué tomar, y el caso de los restaurantes indios es especialmente complicado porque en el menú suelen ofrecer infinidad de platos distintos. En esta anotación daré unos consejos sobre qué pedir cuando se visita un indio. Los platos y acompañamientos que recomiendo son los que suele tomar la mayoría de la gente. Donde fueres, haz lo que vieres.

En primer lugar, algunos preliminares. Aunque para un español eso de "comida india" suena rabiosamente exótico, es algo muy corriente y extendido en el Reino Unido. Es más fácil encontrar restaurantes indios que italianos, y la penetración de la comida india en los hábitos ingleses es tal que no es infrecuente que los pubs más tradicionales en medio del campo ofrezcan en su menú un pollo tikka massala. Los establecimientos indios son, además, bastante baratos: por apenas £15 libras se puede cenar muy bien. Quizás por esto, no suelen ser sitios "refinados". Los fines de semana es muy habitual ir a cenar a un indio antes de salir de marcha, y cuando en un restaurante hay varias mesas con grupos de ingleses con ganas de juerga os aseguro que el ambiente no suele ser muy íntimo.

De todos modos, como se puede imaginar, los restaurantes indios que se pueden encontrar en el Reino Unido no son más que un pálido reflejo de la gastronomía del subcontinente. Por no ser no son ni indios: la mayoría de ellos están regentados por bangladesíes. Otra confusión es el término de "curry". En el Reino Unido suele utilizarse para referirse a la comida india en general, independientemente de si lleva esta especia o no.

Pero vayamos al grano. El neófito que visita por primera vez un restaurante indio se sorprenderá seguramente de la recargada decoración de motivos hindues del local y de la obsequiosa amabilidad de los camareros. Luego se le ofrecerá la carta y posiblemente desfallecerá ante el papelón de tener que elegir algo de entre esa lista interminable. Si tiene suerte la descripción de cada una de las especialidades será lo suficientemente evocadora como para que le seduzca alguna de ellas ("tender pieces of chicken marinated in our chef´s special sauce"), pero muchas veces no son más que simples relaciones de ingredientes escritas con faltas de ortografía ("chiken with tomato, coriandor, pepper and creem").

¿Qué me pido? Ante la duda, sugiero lo siguiente: de entrante, un popudum, cuya ortografía es variable según el capricho de cada restaurante en cuestión: papadum, papadom, pupadum, etc. Es una especie de oblea enorme parecida a un bocabit, que está hecha creo que de harina de lenteja. Se toman partíendolas en trozos y poniéndoles encima alguna de las salsas o compotas (chutneys) con las que siempre vienen acompañadas: de mango, lima, cebolla, pepino, coco... De entrante también son muy típicos los bhajis de cebolla, especies de pelotas de cebolla frita, las samosas, empanadas triangulares rellenas de carne o de verdura, o quizás kebabs: rollos de carne enrollada adobada con especias.

¿Y de plato principal? Si es la primera vez que vas a un indio, sugiero sin duda el plato más típico: el pollo tikka massala. Consiste en trozos de pollo cocinados al horno servidos en una salsa espesa que lleva nata y diversas especias. Para quien lo prefiera, lo suele haber también con cordero o gambas en vez de pollo. No es un plato picante, así que podéis pedirlo tranquilos. Otros platos típicos son el balti (que pica un poco pero no mucho), el korma (hecho con coco y de sabor suave y dulce), el jalfrezi (con tomates, cebolla y pimiento, y medianamente picante) y el madras (bastante picante). Como nota curiosa, estos platos se suelen servir en una cazuelita que el camarero coloca sobre unos artilugios que hay en medio de la mesa, que tienen una vela dentro que los mantiene calientes mientras se toman. Todos ellos suelen estar disponibles con pollo, cordero o gambas. En otro orden de cosas, otra especialidad que quizás os interese es el tandoori. Consiste en pollo o cordero marinado cocinado a la brasa en un horno especial. Al revés que los platos anteriores, no suelen llevar salsa, o mejor dicho, ésta suele servirse aparte.

Ninguno de los platos que describo arriba es insoportablemente picante (bueno, el madras quizás sí lo sea, aunque todo depende de vuestra tolerancia). Si buscáis emociones fuertes, sugiero el vindaloo, y si lo que tenéis es tendencias suicidas el phaal. Una vez tomé este último y cuando acabé de tomarlo me dolía la boca, literalmente.

Sea lo que sea lo que hayáis pedido de plato principal, lo típico suele ser tomarlo con arroz. Éste a veces está incluido en el plato, pero casi siempre hay que pedirlo aparte. En el menú veréis varios tipos: si no sabéis cuál escoger, os recomiendo el pilau. Es un arroz de tipo basmati cocinado con especias aromáticas: laurel, clavo, cardamón. No tiene un sabor fuerte, y es el acompañamiento perfecto para la salsa de vuestro curry. También podéis pedir pan si queréis. El más típico es el naan, que es un pan ácimo plano con forma de halcón milenario. Lo hay relleno de carne o de coco o sin nada; yo prefiero éste último. Es ideal para mojar en la salsa. Otros platos de acompañamiento que se suelen pedir son las bombay aloo o patatas bombay, que son patatas cocidas en una salsa muy especiada pero que no pica apenas nada.

Después del festín, os retirarán los platos y os traerán una canastita con toallitas enrolladas. Cuidado: ¡están calientes! Son para que os limpiéis las manos. Luego, si os queda sitio en el estómago, podéis pedir el postre. No lo recomiendo: generalmente suelen ser helados o sorbetes que compran ya hechos. Tampoco pidáis café: posiblemente será de filtro. No hace falta que pidáis nada. No os mirarán mal: en España es raro, pero en Inglaterra es bastante común cenar y no tomar nada de postre.

Queda pedir la dolorosa, hacer las cuentas a pachas, el trasiego de dinero y el cuánto dejamos de propina. ¿A que no ha sido tan terrible? Así que ya sabéis: ya no tenéis excusa. Este mismo viernes os vais a cenar a un indio. Ya veréis como le cogéis el gusto y, después de unos pocos años, os habréis convertido en auténticos adictos como yo.

Más información: Curry Nights (Parquestrit)